מסעדות שף בבוגוטה: 4 ארוחות של פעם בחיים בבירת קולומביה

31.05.2023
מסעדות שף בבוגוטה המתחדשת זוכות לאחרונה לדירוגי שיא במדריכים המובילים בעולם. רועי ירושלמי ממליץ: 4 מקומות מעוטרים ומעולים בבירת קולומביה

מסעדות שף בבוגוטה, כמו העיר כולה, זוכות לאחרונה להוקרה בקרב פודיז ומדריכי הקולינריה המובילים בעולם. בירת קולומביה כמו המדינה כולה, עברה מהפך ב-2 העשורים האחרונים מהפך והיא מזמינה מתמיד – וגם בטוחה להפתיע.

עוד המלצות אוכל מרחבי העולם באתר rex:

העיר המודרנית ועתירת גורדי השחקים ממוקמת במרומי רכס האנדים. מזג האוויר קריר להפתיע ובאופן מסורתי, תיירים עוצרים כאן בין טיסות אל מדיין (Medellin) המוריקה או קרטחנה שבים הקריבי. לטובת מי שפיין דיינינג קרוב לליבו – כדאי לתכנן גם כאן עצירה. המסעדות המעולות בעיר מצדיקות ביקור. רובן מתבססות על מרכיבים מקומיים שמגיעים מהמדינה רחבת הידיים.

מסעדות שף בבוגוטה יש עכשיו מלא (צילום: unsplash)

לאו – Leo

שכונת צ׳אפינרו (Chapinero) היא הלב הפועם של מרכז העיר. בלוק אחד מכיל 3 מהמסעדות המעוטרות באמריקה הלטינית. המפורסמת והמעוטרת ביותר היא מסעדת לאו (47 ברשימת פיפטי בסט העולמית). מובילה אותה שפית שהפכה לאיקון קולינריה עולמי – לאונור אספינוזה (Leonor Espinosa).

ארוחת הטעימות שלאו יוצרת במסעדה שנושאת את שמה הוא מסע בין מחוזות קולומביה השונים. טכניקות הבישול וחומרי הגלם מגיעים מ-4 החבלים המרכזיים במדינה. החוף הקריבי הוא הבולט בהם, לצד האמזונס, הרי האנדים והאיזור הפסיפי שבמערב המדינה.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by LEO (@leorestaurantcol)

לאו ממוקמת בבניין דו קומתי קטן ברחוב צדי. הכניסה כמעט סודית ועומדת בניגוד לחלל הגבוה והמרשים של המסעדה שמתגלה בכניסה במלוא תפארתו. מינימליסטי ונקי, ההפך הגמור מהאוכל הצבעוני והססגוני של אספינוזה, שמותח באקספרימנטליות והתעוזה שלו את גבולות הפיין דיינינג במסעדות שף.

את המנות כאן מלווה הסבר מפורט על המרכיבים השונים. רבים מהם זרים למבקרים מחוץ למדינה, מהפירות ועד נמלים חמצמצות.

מי שייקח את התאמת האלכוהול הנהדרת יהנה מהסברים של בתה של לאו, לאורה הרננדז-אספינוזה, שאצרה את תפריט השתייה.

ההתאמה כוללת מלבד יין גם קוקטיילים מתזקיקים שזיקקה בעצמה לאורה.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by LEO (@leorestaurantcol)

התפריט

4 מנות הפתיח המופתיות בארוחה מגיעות ברביעייה, אחת לכל איזור בקולומביה. כל מנה כוללת ארבע מנות ביס כמו למשל מנת טונה אלבקור, נמלים, אצות ופירות מקומיים; מולים וקוקוס ירוק עם גמבה; לובסטר ודיונון עם היביסקוס ועוף גינאה – וצדפות פיאנגואה עם חלב קוקוס.

אחריהן מגיעות עיקריות משתנות כמו דג פאיצ'ה מהאמזונס, פלפלים ירוקים שלמים עם שורש קסאבה לבן, קשיו ואקליפטוס מהאמזונס; בטטה סגולה עם גבינות מהאנדים ועוד.

מומלץ להגיע לצהריים ולהתרכז בסיפור של המנות ובמכלול המרתק – ועל הדרך לא לפספס את הקפה המעולה לקינוח (קולומביאני, ודאי שקולומביאני) ואת דיז׳סטיף הגולדנברי לקינוח.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by LEO (@leorestaurantcol)

אל צ'אטו – El Chato

בראש המסעדה המדוברת ביותר כרגע בקולומביה עומד השף אלווארו קלאוויחו (Alvaro Clavijo). היא הוקמה בבניין קטן בצ׳אפינרו ב-2017, כשהשף שב לקולומביה אחרי שבישל במסעדת נומה בקופנהגן ועם רובושון בפריז.

ההשראה לתפריט היא היצע חומרי הגלם, על פירות ים, הדגה והצמחייה הייחודית של קולומביה.

את קומת הקרקע של המסעדה מאכלס ביסטרו משתלם ומזמין עם מנות א-לה קארט לבחירה מהתפריט. בקומה העליונה נמצא המטבח ולצידו חלל לארוחות טעימות עם מספר מצומצם של שולחנות. תפריט הטעימות שמוגש כאן זיכה את אלווארו במקום החמישי בדרוג המסעדות של דרום אמריקה במדריך פיפטי בסט.

מנה ראשונה במסעדת אל צ׳אטו שבעיר בוגוטה, קולומביה (צילום: רועי ירושלמי)

הארוחה כוללת למשל לחמניות בונואל קולומביאניות עם ציר תמרינד מעוטר בבוקה גרני זערורי (זר עשבי תיבול) – מנה שהפכה למזוהה עם השף. פרי גרנדייה שמזכיר בצורתו פסיפלורה וממולא בקרם אגוזי קשיו ורוטב לצ׳ה דה טיגרה גם הוא איקוני.

פורל עם לבבות דקל מקומיים בהמשך היה יוצא מהכלל, כמו גם פתיחי הפורל המעושן והנמלים הקולומביאניות שניחנות בטעמים מפתיעים ולא צפויים. נהדר בזכות החוויה הלא שגרתית.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Alvaro Clavijo (@alvclv)

לה סאלה דה לאורה – La Sala de Laura

במעלה לאו, בסופו של גרם מדרגות מעוצב, מסתתר ״החדר של לאורה״ כפי ששמה של המסעדה מיתרגם לעברית.

לאורה הרננדז-אספינוזה, בתה של לאו, הקימה את המקום ב-2021. היא יצרה כאן תפריט נונשלנטי ונינוח שגם הוא לוקח לקצה את המחקר והשימוש בחומרי גלם מקומיים.

אפשר לבחור מנות מתפריט טאפאס שמוגש בלאונג׳ או תפריט א-לה קארט בצהריים או ללכת על תפריט הטעימות, שכולל התאמת אלכוהול.

דגש מיוחד מושם כאן על קוקטיילים ושתייה שיוצרת הרננדז-אספינוזה. הוא גם הקנה לה דירוג ברשימת הברים הטובים בעולם של הפיפטי בסט.

הקוקטיילים שואבים השראה מהאמזונס, האנדים והימים של קולומביה. רבים מהם מתבססים על תזקיקי מותג ״טריטוריו״ (territorio) שיוצרת אספינוזה יחד עם יצרנים ארטיזנליים כמו טוויסט על נגרוני.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by LEO (@leorestaurantcol)

הארי ששון – Harry Sasson

הארי ששון הוא מהאבות המייסדים של סצנת הקולינריה החדשה של בוגוטה. השף, ממוצא יהודי-סורי, חולש על מספר מסעדות ברחבי המדינה. בין השאר גם בעיר קרטחנה.

מסעדת הדגל שלו בבוגוטה ממוקמת בווילה רחבת ידיים. מספר המושבים תלת ספרתי – אולי יותר. אבל אל תתנו לגודל לבלבל אתכם: המטבח, על תנורי הלבנים האימתניים, מנפקים כמה מהמנות הטובות בעיר.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by @harry_sasson

הארוחות כאן מהנות מאד, כשהאוכל מיועד ברובו לחלוקה. מומלץ להגיע לכאן בקבוצה גדולה יחסית כדי לטעום כמה שיותר מנות.

לא לפספס את מנת לבבות הדקל הנהדרת, שמגיעה ממטעים של ששון ומצולחתת כמח עצם צלוי. גם שקדי העגל נצלים כאן לעילא.

מהטאבון מצטיינת מנת ארפה דה וובו (Arepa de huevo) במילוי ביצה קשה. מאפי סירה עם גבינה וביצים מזכירים את החצ׳פורי הגיאורגי. לא יומרני ומענג כל כך. בקיצור: ביקור חובה לפודיז בעיר.

מנת לבבות דקל צלויים במסעדת הארי ששון בוגוטה קולומביה (צילום: אלן ששון)

תגובות לפוסט