פלוב הוא שם כללי במרכז אסיה לתבשילי אורז שידועים גם בשמם המערבי פילאף. המפורסם שבתבשילי הפילאף הוא הפלוב הבוכרי והצבעוני, שמלא במרכיבים חגיגיים ודברים טובים – מראשי שום שלמים על קליפתם מעל ועד שכבת הבסיס הפריכה שבתחתית הסיר.
באופן מסורתי, בבוכרה היו אחראים הגברים על הכנת הפלוב. את התבשיל היו מכינים על אש מדורה חשופה – והוא היה מוגש, איך לא – באירועים מיוחדים.
עוד מתכוני אורז ב-rex:
- קופטה ברנג'י לא שגרתי: קיפודי בשר ואורז ברוטב עגבניות
- אורז אביבי – מתכון של ריזוטו פרימוורה ממסעדת מאנטה ריי
- ריזוטו עם יין לבן וחצילים קלויים – מתכון מנצח עם טוויסט לא שגרתי
הגרסה שאני מכין בבית לוקחת את כל מה שטוב במהות של תבשילי פלוב בוכרי – ומורידה למינימום את ההתעסקות ואת הבישול. כך ראשי השום השלמים, שלמי יש כוח לפרק בצלחת – עוברים לתוך התבשיל. את קוביות הבשר, שמצריכות בישול ארוך יותר ובמקרים רבים גם יוצאות יבשות – הוצאתי לחופש.
כך מתקבל תבשיל (ועוד טבעוני!) מהסרטים, שהכנתו לוקחת רבע שעה גג, והבישול – חצי שעה, פחות או יותר. שווה, נכון?
כמו שאר התבשילים הבוכריים, גם הפלוב המפואר מתבסס על אורז עגול, שטעמו עדין וקטיפתי יותר מזה המאורך. כמו עם שאר תבשילי האורז שאני מכין בבית, אני משתמש באורז העגול והנפלא של סוגת.
גדלתי על אוכל טורקי – מקור השראה גם לרוב המנות שאני מכין בבית. במטבח הטורקי, כמו גם בזה הבוכרי, אורז עגול, מסוגי אורז שלפעמים גם משמשים לריזוטו באיטליה – הוא המהות של טעם של בית. רך, מלא בטעמים – הוא הסוג המתמסר והמתאים ביותר לתבשילים (ואגב- גם לאורז לבן). נסו ולא תתאכזבו.
פלוב – תבשיל אורז עגול בוכרי עם גזר וצימוקים
מתכון של רועי ירושלמי
מרכיבים ל-6-8 מנות:
2 כוסות אורז עגול של סוגת
2 גזרים גדולים, קצוצים דק לקיסמים קטנים או מגוררים גס בפומפיה
2 בצלים בינוניים, קצוצים דק
4 כוסות ציר ירקות – אפשר להחליף במים או בציר צמחוני
8-10 שיני שום, קצוצות גס
1/8 כוס צימוקים – אפשר גם קצת יותר ולפי הטעם
1 כפית מחוקה פלפל שחור
2 כפיות כורכום
1 כף גדושה אבקת זרעי כוסברה – אני טוחן במטחנת תבלינים שנייה לפני הבישול
1 כפית כרוויה – קימל טחון
1/2 כוס שמן זית
הכנה:
יוצקים שמן זית לסיר גדול וכבד. מוסיפים גזר ובצל קצוצים ומערבבים. מטגנים על אש בינונית, תוך ערבוב תוך ובמשך 7-10 דקות, עד להזהבה עדינה. מוסיפים צימוקים, שום קצוץ, פלפל שחור, כורכום, כרוויה וזרעי כוסברה טחונים ולבסוף את האורז. מערבבים היטב במשך 2-3 דקות. מוסיפים ציר רותח או מים רותחים. מערבבים קלות ומביאים לרתיחה בסיר. מכסים, מנמיכים לחום בינוני-נמוך ומבשלים 25 דקות. מכבים את האש ומניחים לאורז להתגבש בסיר 10 דקות מבלי לפתוח את הסיר, גם לא להצצה קטנה. מערבבים את האורז ומניחים לו להתגבש עוד חצי שעה לפחות בסיר המכוסה לפני ההגשה.
