טאקו דג הוא מתכון פיוז'ן שצבר פופולריות בשנים האחרונות ברחבי העולם. מקורו במטבח של חבל באחה קליפורניה, לשון היבשה שמתחילה בטיחואנה ויורדת עד לוס קאבוס. עם זאת, במרוצת השנים נעשו לו כל כך הרבה שדרוגים וטוויסטים שהוא לא פחות אמריקאי ואפילו קנדי מאשר מקסיקני.
עוד מתכונים באתר Rex:
- מרק תירס תאילנדי וקארי ירוק – מתכון של שחף שבתאי ממסעדת "פופ נ' פופ"
- חמין מקרוני של השף חיים כהן – מתכון סופשבוע ביתי ומנצח שתמיד עובד
- קרפ סוזט בלהבות שמכינים בקלי קלות – מתכון של רז רהב (OCD)
את המתכון שלפניכם למדתי להכין, אגב קנדה, מחבר מטורונטו שהכרתי בחילופי סטודנטים.
כמה שנים מאוחר יותר, הוא הפך למתכון דגל בתל אביב בזכות מסעדת הטאקרייה שבגן החשמל. שם, השף שחף שטרן, יצר אותו בהשראת המסעדות המקסיקניות שהכיר כשגר בוונקובר – והשאר היסטוריה. אגב, את הפיש טאקו הכי טעים שאכלתי בחיים הגישו במסעדת "לה דוסנה" שבמקסיקו סיטי.
טאקו דג (פיש טאקו) – קוד בבלילת בירה וברוטב טרטר מקסיקני
המתכון המקוצר של רועי ירושלמי – בהמשך המתכון של שחר שטרן מהטאקרייה כולל הכללללל – גוואקומלי, טורטיות ועוד.
מרכיבים ל-6 יחידות טאקו נדיבות לפחות (יספיק גם ליותר):
לדג:
500 גרם פילה דג קוד או קטפיש, חתוך לאצבעות בעובי 4 ס"מ ובאורך 10-8 ס"מ אותם ממליחים קלות לפני הטיגון
1 כוס קמח + מעט קמח בקערת ערבוב לקימוח הדגים
1 כוס בירה
4-5 גרם אבקת אפייה (קצת פחות מחצי שקית)
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
קורט פפריקה מעושנת – לא חובה
שמן לטיגון עמוק
לרוטב חלפניו-ליים מקסיקני:
1 כוס מיונז
1 פלפל חלפניו פרוס לאורך ומנוקה מזרעים
מיץ מליים אחד
1 כפית מלח
2-3 כפות עלי כוסברה
לסלט סלו אדום (cabbage slaw):
1/2 כרוב אדום קטן, פרוס לשיערות דקיקות
1 בצל אדום, פרוס לחצאי טבעות דקיקות
2 לימוני ליים
1/2 כוס כוסברה קצוצה דק
להרכבה והגשה:
1 מיכל שמנת חמוצה
1 כוס עלי כוסברה
4-6 טורטיות, רצוי מתירס (אני אישית אוהב מחיטה)
1 אבוקדו, מגולען וקלוף
2 עגבניות קצוצות לקוביות
מיץ מ-1 לימון ליים
1 בצל קצוץ לקוביות
1-2 פלפלים חריפים ירוקים או חלפניו, פרוסים לרוחב לטבעות דקות
1 שום כתוש
2 כפיות פפריקה מעושנת – לא חובה
הכנה:
מכינים סלו כרוב אדום: מערבבים בקערת ערבוב גדולה שיערות כרוב עם רצועות בצל קצוצות דק-דק, מיץ ליים ומלח. מניחים לכרוב להתרכך במיץ הליים 10 דקות ומוסיפים כוסברה. שומרים בצד.
מכינים טרטר: טוחנים בבלנד מוט את כל מרכיבי הרוטב. שומרים בצד.
מכינים אצבעות דג: מערבבים כוס קמח, אבקת אפייה ותבלינים בקערת ערבוב גדולה. מוסיפים בהדרגה חצי כוס מים מים ולאחר מכן בירה. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה. מקמחים את רצועות הדג וטובלים בבלילת הבירה.
יוצקים שמן לסיר (או למחבת – בגובה של 3 ס"מ או בסיר טיגון) ומביאים לחום של 180 מעלות. מטגנים בסבבים, 2-3 רצועות דג בכל פעם, 2 דקות מכל צד או 3 דקות לטיגון עמוק.
הגשה: מלהיטים מחבת וצורבים טורטיות עד לפריכות קלה. מערבבים את העגבניות עם 3/4 מכמות הבצל וחצי מכמות מיץ הליים. מוסיפים מלח לפי הטעם. מועכים את האבוקדו בעזרת מזלג ומעבירים לקערת ערבוב. מוסיפים שום כתוש ואת שאר הליים והבצל – והנה יש לכם גאוקמולי.
מורחים על כל טורטיה כף שמנת חמוצה. מסדרים מעל 1 כף מסלט העגבניות, 1-2 כפות סלט כרוב אדום וכף גדושה של ממרח אבוקדו (גואקמולי) ואצבע או שתיים של דג. מפזרים מעל כוסברה, אבקת פפריקה מעושנת ופרוסות פלפלים חריפים. מעטרים ברוטב חלפניו-ליים בנדיבות. סוגרים ואוכלים בייד מיד, כשהדג עדיין פריך.
פיש טאקו – המתכון המלא של הטאקרייה
שלב אחר שלב, של הכל כלל הכול. מתכונים של שחר שטרן.
מרכיבים ל-4 טאקואים:
4 פילטים של דג קוד בבלילת בירה
4 כפות גוואקמולי
1 כוס רצועות כרוב או חסה
חופן עלי כוסברה, קצוצים
4 כפות סלסה ירוקה
4 טורטיות תירס
הכנה: מחממים קלות את הטורטיות במחבת. מורחים על כל טורטיה כף גוואקמולה. מוסיפים הכרוב ועליו כף סלסה ירוקה, מניחים את נתחי הדג. מפזרים מעל כוסברה. אוכלים מיד כשהדג עוד חם וקריספי.
דג בבלילת בירה
מרכיבים ל-4 מנות:
500 גרם פילה דג קוד חתוך לרצועות
מלח, לפי הטעם
לבלילה:
2 כוסות קמח
1/2 כפית אבקת אפייה
1/2 כפית אורגנו יבש
1 כפית מלח
1 כפית מחוקה פלפל שחור
1/2 כפית אבקת שום
קורט פפריקה מעושנת (עד כפית מחוקה לפי הטעם)
1 כוס בירה
2 כוסות מים
גרידה מ-1/2 לימון
הכנה:
לבלילה: מערבבים את כל המוצרים היבשים בקערה עמוקה ומוסיפים בהדרגה, תוך כדי ערבוב, את המים. ממשיכים לערבב ומוסיפים את הבירה עד לקבלת מאסה אחידה ללא גושים.
לטיגון: מפזרים מעט מלח מעל רצועות הדג ומצפים בקמח. טובלים את הנתחים בבלילה ומטגנים במחבת עם שמן, רצוי שיהיה כ-3 ס"מ שמן במחבת בחום של 180 מעלות. מטגנים כל צד במשך כ-2 דקות.
טורטיות תירס לטאקו
מתכון ללא גלוטן. טיפ: משאריות הטורטיות אפשר להכין נאצ'וס: חותכים את הטורטיות הישנות למשולשים, מרססים קצת שמן ואופים בתנור.
מרכיבים ל-30 טורטיות לפחות:
500 גרם קמח תירס לטורטיה, "מסה הרינה" (ניקסטמאל, ולא קמח תירס רגיל)
600 מ"ל מים פושרים
1 כפית מלח
הכנה: מערבבים את המרכיבים ולשים כ-4-5 דקות. יוצרים כדור גדול ומכסים בניילון נצמד ל-30 דקות עד שעתיים. לאחר 20 דקות מחלקים את הבצק לכ-30-40 כדורים קטנים ומכסים במגבת לחה.
שימו לב: בכדי לרדד את הכדורים משתמשים במכשיר לפתיחת טורטיות, אם אין ברשותכם מכשיר השיטה הטובה ביותר היא לחתוך שקית ניילון ל-2 לשים את כדור הבצק על השיש בין 2 חלקי הניילון ואז למעוך את הכדור באמצעות קרש חיתוך או מחבת כבדה, בכדי ליצור בצק דק ועגול (אפשר להשתמש גם במערוך).
מחממים מחבת ברזל. אופים את הטורטיות (כל אחת בנפרד) על המחבת החמה כדקה מכל צד מעבירים לכלי ומכסים שוב במגבת. הטורטיות ישמרו לחות וחמות לכשעתיים, כל עוד הן מונחות אחת על השנייה לגובה ומכוסות במגבת לחה.
סלסה ורדה – סלסה ירוקה
2 כוסות של עגבניות ירוקות (טומאטיות – אפשר למצוא משומרות או טריות).
2 בצלים, חתוכים גס
4 שיני שום, קצוצות גס
2 פלפל צ'ילי ירוק, חתוך גס או: 1/2 כוס פלפל חלפניו
1כוס כוסברה, קצוצה גס
1 כפית מלח
1 כף שמן
הכנה: צורבים את הבצל והשום במחבת עם כף שמן במשך 2 דקות. מוסיפים את הצ'ילי והטומטיות (רק אם הן טריות. אם הן לא טריות – פשוט הוסיפו אותן אחר כך). מבשלים עוד מספר דקות עד שהטומטיות רכות. מעבירים את כל המרכיבים למעבד מזון, מוסיפים כוס מים וטוחנים עד למרקם חלק.
גוואקמולה
גוואקמולה מבוסס על אבוקדו ויש לו מגוון של גרסאות שונות להכנה. מקור המטבל נעוצים במטבח הילידי שקדם לכיבוש הספרדי ופירושו שמו הוא רוטב אבוקדו בנוואטאל (אצטקית).
המרכיבים:
4 אבוקדואים בשלים
1/2 בצל סגול
1 שן שום
1 עגבנייה גדולה
1/2 פלפל חריף
חופן כוסברה
3 גבעולי בצל ירוק (כולל החלק הלבן)
מלח, פלפל שחור
מעט מיץ ליים
שמן זית
הכנה: מקלפים את האבוקדו עם קולפן (אם הוא מסוג של קליפה רקה/דקה). אפשר גם לחצות את האבוקדו ולהפרדיו מהקליפה באמצעות כף (אם הוא עם קליפה קשה/עבה). מועכים את האבוקדו עם מועך תפוחי אדמה או באמצעות מזלג. חותכים את הירקות גס ומערבבים עם האבוקדו. מוסיפים מלח, פלפל שחור, מיץ ליים, שמן זית.