מרק יוגורט עם מלא עשבי תיבול וטעמים מפתיעים מקזחסטן: רועי ירושלמי מכין אוקרושקה קיצית עם טוויסט מפתיע - ובאפס מאמץ
יוגורט היה מרכיב מפתח במטבח של ילדותי. במקרר תמיד הייתה רביעיית מיכלים לבנים של "דנובה", שהיו מועברים לאחר כבוד לקערה קטנה בארוחת הערב.
השימוש העיקרי ביוגורט היה כתוספת מצננת ומעדנת לאורז החם והתבשילים בצלחות, להכנת ג'ג'יק, הגרסה המקורית והטורקית של צזיקי, או לערבוב עם קצת מים וקרח למשקה איירן.
כך היה הרעש הבלתי נסבל של הכפית הנמרצת שמנסה לגרוף את שארית היוגורט של מיכלי הדנובה חלק בלתי נפרד מפסקול ארוחות הערב המשפחתיות במשך שנים.
בריטואלי היוגורט של ילדותי נזכרתי בקיץ הקודם, כשביקרתי בעיר אלמטי, הבירה הכלכלית של קזחסטן, כשטעמתי לראשונה אוקרושקה בגרסה המקומית במסעדת פיקה (fika) של השף ניקיטה זכרוב (Nikita Zakhrow).
להגיד שעף לי המוח יהיה בלשון המעטה. השילוב בין בזיליקום וכוסברה לטעם המעושן שבתוך המרק והקראנצ׳יות של הירקות שורש היה ממכר וזו הייתה אחת הפעמים היחידות שביקשתי במסעדה מנה נוספת של המנה שכרגע סיימתי. מתכון – בהמשך.
אוקרושקה של מסעדת פיקה באלמטי (צילום: ניקיטה זכרוב)
אז מי אתה, אוקרושקה?
במובנים רבים, החלב המותסס – יוגורט או איירן, לא משנה במה משתמשים – השלים מעגל, בחוזרו במתכון הזה לאיזור ממנו הגיע במקור לאירופה ולבלקן, עם גלי הכובשים המונגולים והעמים הטורקים של תחילת המילניום השני.
מקורו של האוקרושקה במאה ה-18 בכפרים שבדלתת נהר הוולגה. שמו מגיע מהפועל הרוסי אוקרושיט – לקצוץ לחתיכות קטנות. בורלאקים, גוררי הדוברות שצעדו לאורך גדות הנהר, ניזונו מקערות דגים מיובשים שרוככו בקוואס – משקה דגנים מותסס (נו, בירה שחורה) ושלהם הוסיפו ירקות שורש – בעיקר צנון ולפת. עם השנים, נתחי בשר או נקניקים החליפו את הדגים, והמנה הפכה לסטנדרט קבוע במטבח הרוסי, שתמיד מגישים קרה, בעיקר בקיץ.
שילוב בין מזרח למערב. אלמטי (צילום: visit almaty)
הגרסה הקזחית נולדה לפני קצת פחות ממאה שנה, כשהרפובליקות המרכז אסיאתיות של ברית המועצות החלו להיות מושפעות מההגירה הפנים-ארצית של רוסים לאיזור.
כאן, חומרי הגלם המקומיים השתלטו על הסיר: במקום קוואס, השתמשו באיירן או קפיר מקומיים ואת הנקניקים החליפו נתחי ז'איה, צוואר סוס מעושן ומרכיב קולינרי שהוא חלק בלתי נפרד מהנוף הגסטרונומי המקומי גם היום, ועוד מהימים בהם הקזחים היו עם נוודים.
השף זכרוב הוסיף טאץ׳ עדכני למנה עם שפע עשבי תיבול ארומטיים ובראשם בזיליקום שמעניק למנה רעננות מפתיעה. לא לפספס למי שמגיע לעיר, בעיקר בחודשי הקיץ והסתיו אז רבים מהירקות שבמרק מגיעים לשיא הטעם.
מרק אוקרושקה (צילום: רועי ירושלמי)
אוקרושקה – מרק יוגורט
המתכון שיצרתי בביתי מתבסס על זה המקורי של ניקיטה זכרוב ממסעדת פיקה שבאלמטי ושהעבירה לי חברתי, העיתונאית ארינה ניקולסקאיה.
כמנהגם של מתכונים נודדים ושל האוקרושקה הנודד עצמו, עשיתי למתכון המקורי שלו אדפטציות מקומיות. החלפתי את הז'איה הקזחית בנתח כתף בקר מעושן והשתמשתי בשמנת חמוצה שערבבתי עם מים במקום איירן (מיכל לאדם). אפשר כמובן גם לוותר על נתחי הבשר בכלל למי שרוצה גרסה קלילה יותר.
לפני שמתחילים: אפשר לשחק עם הכמויות במתכון לפי הטעם – אני אישית ממליץ לעשות כן אחרי שהנוזל חשב קצת על החיים וספג טעמים במקרר במשך 4-5 שעות.
מרכיבים ל-4 מנות:
800 מ"ל איירן – אפשר לקנות מוכן או לערבב מים עם יוגורט יווני ומלח עד לקבלת משקה בסמיכות בינונית
2 מלפפונים בינוניים
2 תפוחי אדמה מבושלים במים (או במיקרוגל) עד לריכוך
4-6 צנונים קטנים
200 גרם פסטרמה בקר מעושנת (חזה או צוואר)
100 גרם מורטדלה – לא חובה
5 כפיות חרדל דיז׳ון חלק
1/2 כוס תערובת של עשבי תיבול קצוצים דק – כוסברה, שמיר ופטרוזיליה – בוחרים במה להשתמש וכמה לפי הטעם
להגשה:
4 ביצים רכות, מבושלות 6 דקות וחצויות1/8 כוס עלי בזיליקום קצוצים דק
קוצצים את המלפפונים, תפוחי האדמה המבושלים, הצנונים והפסטרמה המעושנת לקוביות קטנות ושוות (קונקסה).
מערבבים בקערית את האיירן עם החרדל לקבלת נוזל אחיד. מעבירים את כל המרכיבים לסיר או מיכל גדול עם מכסה. מניחים לטעמים להתגבש יחד ולמרק להתקרר, רצוי במשך 4-5 שעות. טועמים ומתבלים תיקון – מוסיפים מלח, פלפל שחור, עוד חרדל או עשבי תיבול.
הגשה: מעבירים את המרק לכלי הגשה. יוצקים בעזרת מצקת לקערות ומעטרים בשפע בזיליקום, נענע, חצי ביצה קשה. מגרדים במיקרופליין או מפוררים חלמונים
ומזלפים שמן זית. מוסיפים קוביות קרח במידה והמרק עדיין לא קר מספיק.
